飲食店を開業したい...でも難しい...。
そう思われるのも無理はありません。なぜなら、飲食店を開業し軌道に乗せるには非常に多種多様なスキルが求められるからです。始めから全てを持ち合わせている人は、ごく稀ではないでしょうか？
そのため独立開業には、非常に長い年月をかけて修業や下積みをすることが必要だと考えられています。多種のスキルが必要という理由の他にも、飲食店は日々営業し売上を上げるための場であって、料理やサービスを学ぶ場ではないために、技術や知識を身につける目的としてはとても非効率な環境であるからです。
それならば、逆に「学ぶのが目的で、営業は二の次」というお店があったらどうでしょうか？修業に必要な時間を短縮できると考えられないでしょうか？
それがフレンチレストラン型研修店舗「Schola（スカラ）」であり、シェフクリエイト独立開業コースです。
シェフクリエイト独立開業コースで学ぶこと
- 飲食店を運営した経験が足りない
- 競争が激しく差別化ができない
- 資金調達と財務管理
- 継続的な集客
- 安定した人材管理
1の「飲食店運営の経験不足」については、現場を回すオペレーションを学ぶ必要があります。お客様の予約対応から始まり、入店から退店するまでの料理提供やサービスをスムーズにこなすスキルが必要です。
2の他店との差別化とは、料理やドリンクなどの商品開発力を磨き、価格設定を含めた魅力あるビジネスモデルを構築するスキルが求められます。
3~5については、一言で言えば経営ノウハウを身につけるということになります。単に料理が得意だというだけでは不十分で、資金や人材などのリソースを集め、集客をし、現場で働く人達が気持ちよく活躍できる環境を作るスキルが必要です。
こう書くと、途方も無い道のりに感じてしまうかもしれません！実際に一人でこれらを身に着けようと思ったら、莫大な時間と労力が掛かってしまいます。ですから、既に豊富な経験がある人から教わることが非常に有効であり、大幅な時間短縮になるのです。
独立開業コースのプログラム
1.店舗実戦型オペレーション研修
お店の運営ノウハウを学びます。調理面では、食材の下処理から火入れ、盛り付け、衛生管理に至るまで、忙しい現場でも冷静に対応できる調理オペレーション能力を身につけます。
接客面では、予約対応から始まり、お客様が来店してから退店するまでのサービスを行い、料理やワインなどサーブスキル、プレゼンスキルなど一通りのサービススキルを身に付けます。
- 冷菜チームと温菜チームに分かれ、2ヶ月毎のメニュー変更のタイミングでローテーション
- 講師が料理長として仕込み〜提供までをサポート
ポイント
お店での調理やサービスは頭で分かっていても出来るものではありません。考えずとも自然と身体が動くまで、繰り返しの練習が必要です。しかし普通に店に修業に入ってもなかなかやらせてもらえません。特に肉や魚に火入れをする焼き場やソース作りは、任せてもらえるまで何年も掛かる場合もあります。
2.メニュー開発
独立後に競争力のあるメニュー開発を自身で行えるように、研修店舗のメニューは研修生と講師で共同で開発し、経験を積んでいきます。
- 毎回午前中をメニュー開発の時間に設定。
- チーム毎に次期メニューを発案から試作からレシピ化まで行う
- 講師がアイデア出し、味調整、盛付けまでサポート
ポイント
メニュー開発は通常は料理長1人で行うため、若手にチャンスはほぼありません。独立開業後は、必ず看板メニューを作る必要がありますが、一度店を始めると学ぶ時間はなかなか取れなくなります。
3.リアル飲食店から学ぶ経営研修
基本的な経営知識を学び、それを自身のビジネスモデルに当てはめ、ワークショップ形式でアウトプットしていきます。事業計画書を作り上げることをゴールとします。
＜経営プログラム＞
- マーケティング
- 事業計画
- 立地開発と出店フロー
- 過去に100店舗以上の飲食店立ち上げを行い、現在自身でも３店舗を経営する講師による講義
- 大学の選択授業のように、必要な科目のみを受講可能
- 学問的に学ぶのではなく、リアルな経営者の経験から即実戦に使える生きた情報を得て、事業計画に落し込みます
ポイント
良い料理を良いサービスで提供すれば成功すると思い込んでいる人が意外と多いのですが、店はお客様が来てくれなければ始まりません。店舗の経営者となるために、集客方法、収益モデルの確立、競合分析、資金調達、人材確保、人材教育、経理など、料理やサービス以外の部分で幅広い知識を習得します。
講師紹介
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日吉 瑞己（調理サービスプログラム講師）
東京表参道の老舗フランス料理店であるREIMS YANAGIDATEグループの「LE CAFE BERTHOLETT」で修業を開始。その後「Le Cafe de Joel Robuchon」での修業を経て独立。
とにかく人に教えるのが大好き。説明が好き。なので時々、理屈っぽいと言われてしまうが自分ではそれが分かりやすいと思っている。飲食の世界をより良い労働環境にし、食を通して理想的なライフスタイルを実現したい人の夢をサポートすることが使命だと思っている。シェフクリエイト代表。
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辻岡 靖明（メニュー開発監修）
料理教室やプライベートレストランを中心に活動し、非日常的でモダンな料理を得意とする。フレンチを中心とした欧風料理に傾倒し、日々新しい料理スタイルの研究を続けている。料理の他に、インテリアや写真にも造詣が深い。
2022年RED U-35ブロンズエッグ受賞。JSA認定ソムリエ。
シェフクリエイト公式Instagramにてフォロワー1万人以上を獲得。 -
常磐 努（ワインサービス監修）
ベルギーのレストランにてソムリエ、フランス・ボルドーのワイナリー等にて計5年間修業。帰国後、東京「ベージュアランデュカス東京」「ケンゾーエステイトワイナリー」「L’AS / CORK」等でシェフソムリエ、マネージャーを歴任。2013年シニアソムリエ資格取得（現呼称ソムリエエクセレンス）。
2022年10月からフリーランスとして独立。現在はレストラン数店舗、ホテル等と契約しワイン選定やサービスアドヴァイザー、またホテルスクールにてワインサービス講師、飲食関係以外の企業とも提携し接客アドバイザーとして関わる。
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関 喬史（経営プログラム講師）
「牛角」「土間土間」などをフランチャイズ展開するレインズインターナショナルに入社。2007年東京・高田馬場に「居酒家 さいたどう」を独立・開業。都内8店舗を経営後「地方創生」という考えの元「地方」と「食」を意識した事業展開に。
2020年4月 地元三豊市にて築150年の古民家をリノベーションし「くうかい 高瀬」を開業。2020年11月 観音寺市に「醤らーめん くうかい 観音寺」を開業。飲食店経営の傍ら、戦略MGインストラクターとして全国の中小企業会経営者を中心に財務研修を行う。株式会社寶田堂 代表取締役。
１日のタイムスケジュール
| 10:00 | メニュー開発 |
| 12:00 | 休憩 |
| 13:00 | 仕込み |
| 18:00 | 休憩 |
| 19:00 | レストラン営業 |
| 22:00 | 片付け&帰宅 |
シェフクリエイト飲食店独立開業コース 概要
- 開始日：任意の時期から受講可能
- 受講日：火曜日〜日曜日のうち週１日
- 定休日：月曜日
- 場所：Schola 中目黒（中目黒駅徒歩７分）
- 住所：東京都目黒区青葉台1-25-10バウ青葉台２階
＜調理サービスプログラム＞
- 12ケ月コース（基本パッケージ）料金：600,000円（税込660,000円）
- ６ケ月コース（飲食経験者向け）料金：360,000円（税込396,000円）
- 通い放題オプション 月額10,000円（税込11,000 円）
＜経営プログラム＞
- 財務マネジメントコース 料金：100,000円（税込110,000円）
- 立地出店戦略コース 料金：100,000円（税込110,000円）
- マーケティング戦略コース 料金：200,000円（税込220,000円）
代表からのメッセージ
Schola（スカラ = 研修店舗）は、私自身が長年温めてきた構想の実現です。初めて料理人になった時のことは、今でも鮮明に想い出します。30歳で脱サラをし、勢いで飛び込んだのは良いものの、人よりも10年遅く始めた料理の世界でどうやったら周りに追いつけるか、プロの世界でどうやったら私のような中途半端者が戦っていけるのか、真剣に考えていました。
結果的には、数年という短い期間でフランス料理を身につけることが出来たわけですが、それは高い調理技術を持っていた先輩方と、かなり恵まれた環境によるものだったと思います。つまりは運が良かった。
しかし、おそらくこれから修業する多くの方が、このような恵まれた環境には巡り会えないことは実感として分かっています。良い環境がないのなら、だったら理想的な環境を作ったらいいじゃないか？まさにその一心でした。
料理は結局、突き詰めれば科学現象。レシピには全て意味があるし、仕組みを理解して正しく学べば誰にでも出来ることだと確信しています。お店の運営だって同じことです。正しい知識を得て、繰り返し練習すれば、かなりの人が高いレベルで実現できることだと思っています。
現在、まだ若い人たちには料理の修業の道は開かれていると思います。若ければ多少きついこともこなせるし、時間がかかっても社会勉強をしながら技術を身につけられるでしょう。しかし、もうそろそろ若くない方々には、ほぼノーチャンスなのが現実です。私は今年44歳になりましたが、今からあの時のように修業しろと言われたら、正直自信がありません。
だからこそ、Schola（スカラ = 研修店舗）なのです。むやみに修業するのではなく、きちんと体系立てた仕組みの中で飲食現場を学べば、まったく遅いと思いません。セカンドキャリアとして、イチから飲食を学ぶことは出来るのです。むしろ社会人経験が豊富な方々が技術さえ身につければ、若い人にはできない深みのあるサービスを提供することが出来ます。そこには無限の可能性があると思っています。
日本政府は、地方を活性化させ、観光大国になることを国策として進めています。食は観光のキーコンテンツです。和食に限らず、日本の食のクオリティは世界トップレベルであり、世界中から注目を集めています。飲食業界はまだまだこれから面白くなっていきます。
Schola（スカラ）から全国に皆さんの夢が広がることを、夢見て。
未来の料理人と、新たな挑戦へ。
2023年9月吉日
よくあるご質問
飲食店を開業する予定はないのですが、料理のレベルを上げたいので参加したいのですが、大丈夫でしょうか？
A. 開業予定がなくても飲食店レベルの料理やサービスを学ばれたい場合には、ご参加可能です。詳細をお伝えいたしますので、ぜひ説明会をお申込みください。
シェフクリエイトの「日本料理」「エスニック」の卒業生です。フランス料理ではありませんが、受講可能ですか？
A. 「フランス料理」以外の卒業生も、本コースは受講可能です。シェフクリエイト共通の料理に対する考え方を学んでいますので、十分に準備は整っていると思います。
料理・サービスについては既に店舗で経験しているため、経営プログラムのみを学びたいのですが可能ですか？
A. 経営プログラムのみを受講することも可能です。詳細をお伝えいたしますので、ぜひ説明会をお申込みください。
料理に加え、ワインを学ぶことは可能ですか？
A. 今後、専任のアドバイザーのソムリエ常磐氏とワイン講座を開講することを検討しています。準備が整いましたらご連絡を差し上げますので、こちらの問合せからその旨をお知らせください。
